SafeConsume – um olhar sociológico sobre a segurança alimentar

Por Luís Junqueira, Alexandre Silva, Mónica Truninger

O SafeConsume é um projeto internacional, financiado pela União Europeia através do programa Horizon 2020 (grant agreement Nº 727580), que junta 32 parceiros de 14 países. O seu objetivo é conhecer as práticas de segurança alimentar em contexto doméstico e procurar soluções para reduzir os surtos de toxinfecção na Europa, concentrando-se nos cinco principais agentes patogénicos de origem alimentar: Campylobacter jejuni; Toxoplasma gondii; Salmonella enterica; Norovirus; Listeria monocytogenes. Ainda que o seu impacto seja pouco discutido, estima-se que estes e outros micróbios transmitidos pelos alimentos que ingerimos sejam responsáveis por 23 milhões de casos de doença e 5000 mortes por ano em toda a Europa.

O SafeConsume é também um projeto interdisciplinar que assenta num enquadramento que combina a avaliação de risco microbiológico, seguindo uma metodologia de controlo de pontos críticos ao longo da cadeia alimentar (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), com uma componente sociológica assente nos métodos qualitativos e informada pela perspetiva da teoria da prática. A teoria da prática tem emergido ao longo das últimas três décadas como alternativa a enquadramentos mais individualistas da ação humana dominantes nas perspetivas mais ortodoxas da psicologia e da economia, as quais assumem que os indivíduos se comportam exclusivamente como agentes racionais. Por seu turno, e embora a teoria da prática seja composta por várias versões, estas tendem a consensualizar que a forma como agimos no nosso quotidiano é mais prática do que reflexiva, guiada por conhecimento tácito (saber-fazendo) e reforçada pela rotina. O foco analítico é transferido dos indivíduos para a prática em si, estando amplamente ligada aos contextos sociais, culturais e materiais onde se inserem os indivíduos. Nas versões mais radicais desta transferência de lente analítica, os indivíduos ‘carregam’ as práticas no seu dia-a-dia, em vez de serem as práticas que dependem da ação individual e voluntária das pessoas. Neste sentido, as práticas quase ganham vida própria, correndo o risco de se antropomorfizarem, um ponto disputado pelas várias correntes desta perspetiva teórica, já que há controvérsia sobre o papel do indivíduo na prática.

Neste projeto não nos prendemos tanto às disputas teóricas, mas procurámos ir além da ideia de que o risco de segurança alimentar nas cozinhas dos cidadãos europeus deriva de uma falta de conhecimento técnico-científico adequado que, sendo colmatada, os levaria a adotar comportamentos mais seguros. Assim, focámos a nossa observação não só nas perceções e conhecimentos sobre segurança alimentar – que doenças podem transmitir os alimentos, que ações aumentam o risco de contaminação, como pode o risco ser mitigado -, mas também nas dimensões sociomateriais da compra, transporte, armazenamento e preparação dos alimentos – onde são comprados, como está organizada a loja, como são transportados, que condições tem a cozinha, quem está presente na cozinha (crianças, animais, adultos) – e nas competências envolvidas – critérios de seleção dos alimentos, leitura de rótulos alimentares, formas de armazenamento dos alimentos, manuseamento dos utensílios de cozinha.

A equipa do projeto visitou 75 famílias em 5 países (Portugal, Roménia, França, Reino Unido e Noruega), divididas entre 3 grupos considerados de maior risco em termos de higiene e segurança alimentar: homens jovens solteiros, casais jovens com filhos pequenos/mães grávidas e famílias de idosos. Durante as visitas, os investigadores acompanharam os participantes ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar doméstico, tendo-lhes sido pedido que tentassem recriar uma visita normal ao supermercado. As visitas iniciaram-se nos locais de compra habituais dos participantes, e estes foram acompanhados durante o transporte dos alimentos até casa, durante o processo de arrumação e armazenamento dos alimentos, e ainda na preparação de um prato à base de frango acompanhado por salada na sua própria cozinha.

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Um dos participantes intercala entre a preparação do frango e da salada – um dos pontos críticos que potencia práticas de risco, por causa da contaminação cruzada. Fonte: autores.

Este trabalho fez amplo uso de suportes visuais. Embora o diálogo com os participantes ao longo de toda a visita tenha sido gravado e seja uma componente importante da nossa análise, este não captura as dimensões materiais e sensoriais, nem tão pouco os gestos e ações rotineiras que constituem as práticas associadas ao aprovisionamento e preparação dos alimentos. A fotografia foi usada de modo a complementar o diálogo sobre a escolha dos alimentos na visita ao supermercado e como forma de documentar a componente material das cozinhas – a organização do espaço e os utensílios disponíveis, assim como as formas de armazenamento dos alimentos nos frigoríficos, armários e dispensas. Mas foi sobretudo importante documentar o próprio processo de confeção da refeição através de vídeo, tendo o cuidado de centrar a gravação nas mãos dos participantes, não apenas por razões de privacidade e proteção de dados, mas também porque é nas mãos (e no corpo) que se concretizam muitas das práticas de preparação dos alimentos (práticas corporificadas). Toda esta documentação permitiu-nos construir um retrato muito rico da complexidade das práticas de higiene e segurança alimentar em contexto doméstico que pode ser consultado em maior detalhe no relatório recentemente publicado pela equipa do projeto.

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Uma participante despeja o frango diretamente para a frigideira – ponto crítico que revela que o participante evitou o contacto direto das mãos com o frango cru. O contacto direto poderia potenciar a contaminação das mãos e dos alimentos com agentes patogénicos. Fonte: autores.

Seria possível partir em muitas direções para falar dos nossos resultados: como as práticas de higiene e segurança alimentar dos 3 grupos de participantes são condicionadas pelo percurso de vida em que se encontram (estudantes, constituição de família com crianças, gravidez, envelhecimento) ou como as responsabilidades sobre a segurança alimentar tendem a refletir papéis de género tradicionais, ou até como a cultura de diferentes países se reflete em práticas aparentemente tão simples como a higienização (lavagem) da carne de frango para consumo. Por exemplo, só em Portugal e na Roménia é que observámos uma maior frequência de pessoas a lavar o frango cru antes de o preparar. No Reino Unido esta prática foi alvo de uma campanha a desaconselhar a lavagem do frango por causa do risco de contaminação cruzada através de gotículas de água com vírus e bactérias que se espalhassem pelas superfícies, utensílios e alimentos na proximidade. No entanto, uma das observações mais significativas que fizemos é o quanto as práticas na cozinha são influenciadas pelo que acontece ao longo de toda a cadeia de produção e distribuição dos alimentos.

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Uma participante escorre os pedaços de frango depois de os ter lavado, um a um, em água corrente – mais um dos pontos críticos identificados. A lavagem do frango pode dispersar gotículas de água que estiveram em contacto com o frango, contaminando assim alimentos, utensílios e superfícies que estejam próximos. Fonte: autores.

Por exemplo, em todos os países notou-se uma preferência pela compra de peças de frango cortadas e embaladas, o que vai influenciar todo o processo de preparação. Se por um lado, o frango já cortado e embalado pode trazer menor risco de contaminação, ao reduzir o contacto direto com o animal nas fases de abate, depenagem e evisceração, por outro lado traz também novas oportunidades de aumentar ou reduzir o risco de contaminação dependendo de como o frango é retirado da embalagem e transferido para a panela, travessa ou tábua de cortar. A forma como os participantes realizam estas ações vai depender de como o frango é embalado em diferentes lojas (ex. plástico e cuvetes de esferovite nas prateleiras do supermercado vs. plástico e papel no talho), da preparação antes da venda (o frango está disponível em formas que servem as preferências dos consumidores?), dos utensílios disponíveis na cozinha e também das convenções culturais em torno de como se deve manusear carne crua (ex. os participantes em Portugal e na Roménia tiveram mais tendência a manipular o frango com as mãos pois lavavam, cortavam e temperavam a carne antes de a cozinhar).

É importante informar os consumidores sobre as medidas recomendadas pelos especialistas em higiene alimentar e que podem contribuir para reduzir o risco de contaminação durante a preparação de alimentos em casa: a lavagem da carne de frango deve ser evitada, as mãos e utensílios de cozinha devem ser higienizados após o manuseio de carne e os alimentos que serão comidos crus devem ser preparados antes da carne. Contudo, os nossos resultados sugerem que a mudança para práticas alimentares mais seguras não pode ser deixada unicamente sobre os ombros e responsabilidade dos consumidores, mas antes deve ser encarada como um processo de reorganização social do consumo alimentar que tem necessariamente de incluir o alinhamento de todos os agentes públicos e privados envolvidos na produção, distribuição, marketing e fiscalização dos produtos alimentares. Entre algumas medidas que poderiam ser tomadas, seria importante encorajar a utilização de formatos de corte e embalagem que sejam mais consistentes com as práticas de cozinha dos consumidores de forma a minimizar a necessidade de contacto com a carne e riscos associados, ou alterar as práticas de manuseio da carne nos talhos e supermercados de forma a reduzir as preocupações com a higiene por parte dos consumidores.


A equipa do projeto SafeConsume no ICS-ULisboa é atualmente constituída por Mónica Truninger (coordenação), Luís Junqueira e Alexandre Silva. Os dados referidos neste post reportam-se à recolha realizada no WP1, liderado por Silje Skuland (Universidade de Oslo). Agradece-se à equipa portuguesa responsável pela realização do trabalho de campo no WP1 (Ver: SafeConsume – Timeline).

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